Hur länge ska jäsdeg knådas

Jäsdegsbröd måste knådas väl till för att bli en luftigt bakverk såsom ej faller sönder.

inom dem flesta anvisning står detta bara för att degen skall knådas. Knådning från matbrödsdeg skiljer sig ifrån knådning från söta degar likt vetebrödsdeg.

• Matbrödsdeg (jäsdeg): Dels knådas degen nära blandning från ingredienser ("degföring" vid bagarspråk), dels efter inledande vilan ("degstötning" i enlighet med bagaren).
  Jag värmer ALDRIG degvätska, inte ens till bulldeg

  Efter vilan skall glutentrådarna stretchas på grund av för att ge elasticitet åt degen, vilket vid bagarspråk kallas för att "riva" alternativt för att "vika" degen (se nedan). Degen skall därvid ej kramas utan tänjas ut. Bagaren talar även ifall stärka alternativt veka degar, vilket äger innebörd på grund av resultatet (se nedan).

  Läs mer > ifall brödbakning matbröd. titta anvisning, klicka vid "recept" mot motsats till vänster ifall bilden ovan.

• Söta degar knådas vanligtvis endast inom samband tillsammans med blandningen från ingredienser. sötningsmedel samt fett begränsar jäsningen samt degen bör därför bearbetas intensivt.

  Läs mer > därför bakas bröd av vete, sött bakverk.
  
  

STYVA samt VEKA DEGAR

En degs styrka (hårdhet) beror vid mängd vätska inom förhållande mot mängd mjöl. allmänt önskas många vätska inom brödet därför för att detta håller sig mjukt länge, dock tillsammans med på grund av många vätska blir detta enstaka oformbar massa snarare än ett deg.

enstaka "styv deg" ("svår för att böja") innehåller mindre mängd vätska än enstaka "vek deg" ("böjlig"). Fett samt sötningsmedel inom degen ger vekare deg. Man talar även angående stärka samt veka fördegar (läs mer > angående fördegar, raskdeg). Mjölsort äger även innebörd på grund av hur många en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig vilket är kapabel bindas inom degen.

• En styv (fast) deg är svår för att bearbeta, jäser långsamt samt ger en fastare, torrare bröd.
• En vek (lös) deg existerar lättarbetad, flyter ut, existerar klistrig, ger lägre bakverk tillsammans med mer grovporigt inkråm.
• Matt deg kallas deg tillsammans dålig jäsförmåga.

• Vetemjölsdegar: Mjölets förmåga för att binda dricksvatten påverkas från dess proteinhalt. sålunda kallad starkt vetemjöl, mot modell dinkelmjöl besitter upphöjd förmåga för att förbättra gluten samt binder därmed mer vätska än vanligt vetemjöl tillsammans lägre proteinhalt. Vetemjöl Special besitter även högre proteinhalt än vanligt vetemjöl, dock ej lika högt liksom dinkel.

  Starkt vete ger luftigare samt segare bakverk. Läs mer > angående vetemjöl.

• Rågdegar måste nästan ständigt existera veka, innehålla upphöjd mängd vätska, till för att rågmjöl äger nedsänkt glutenbildande förmåga. angående degen existerar styv blir brödet oftast torrt samt smuligt. enstaka deg såsom upplevs vek beneath degförningen (blandningen) förmå efter vilotiden artikel styv.

  Alltså ju blötare deg desto förbättrad, förutsatt för att den håller ihop nära bakning.

Kort samt stark blandning: Deg vilket knådas på grund av grabb kallas från bagaren till "kort blandning". Maskinblandad deg benämns "intensiv blandning". till för att behärska producera stora mängder bakverk från god standard finns enstaka tillväxt från stark blandning som kallas "förbättrad blandning".

inom stora bagerier behöver man nyttja maskiner, bland annat till för att den kraft vilket används nära handknådning ej existerar tillräckligt kraftfull på grund av för att fullt förbättra glutenbildning. Detta kompenseras nära handknådning tillsammans med längre mognadstid/jästid. Läs mer, titta nedan Knådningshistoria.


KNÅDA, RIVA, VIKA MATBRÖDSDEG

I anvisning talar man ifall för att "knåda" enstaka deg (knåda = upprepade tryckningar).

Efter andra jäsningen skall emellertid glutentrådarna tänjas ut, utdragas, stretchas, bli elastiska. ej kramas, tryckas ihop. vid bagarspråk "rivs degverket", alternativt således "viks degen". Ibland används formulering likt ältning (älta = angående samt angående igen), trågning (blanda, jäsa i en tråg) och degstötning (= riva).

Riva deg: Rivningen skapar spänning (elasticitet) inom degen samt samlar ihop "verket" (verk/-en = den skarv/mittlinje likt uppstår nära vikning).

En riktlinje är att rullen ska låsas cm från kittelns kant

Riva existerar en äldre beteckning till för att utvidga: "måtte degen väl rifvas uppå bordet förr än man skiär honom". Man talar även angående för att degytan "river sig" inom betydelsen för att degen drar ihop sig samt spricker, vilket sker ifall degen får mogna (vila, jäsa) på grund av länge. förmå även ske ifall degvätskan existerar till varm nära degblandning (läs mer > angående brödbakning matbröd).

Rundivning bröddeg: Rivning (rundrivning) används mot stärka, fasta degar samt sker vid mjölat bakbord efter för att degen vilat, fått jäsa mot dubbel storlek (se spelfilm via länk nedan > Rundrivning bröddeg).

När du knådar med degrullen

titta anvisning > Ciabatta tillsammans med riv-stretchad deg.

• Spänn degen (tänj ut den) genom trycka mot den vidare tillsammans handflatan bit på grund av bit ifrån bortre kanten. Vik ihop degen, vrid den en halvt varv. Upprepa detta gånger.
• Rundriv: Vänd den släta sidan uppåt ("verket"/skarven nedåt) samt rulla degen mot enstaka boll.

  Håll handen nära degen samt bordet, vinkla handleden utåt. Vrid runt degen vid bordet tillsammans med hjälp från den andra handen tills ett jämn, rund samt slät boll formats. Därefter får degen gärna vilas ett stund.

• Forma: Gaserna inom degen trycks ut samt degen bakas ut (formas). Slutligen snittning ytan innan den gräddas inom ugn.

Rundrivning små bröd: på grund av för att erhålla härlig struktur vid små bakverk rundrivs degen.

Dela färdigknådad deg i enlighet med ovan i portionsbitar. på grund av för att ett fåtal jämnstora bullar vägs degklumparna (från 50g till minibullar mot gram på grund av klassiska frallor). Lägg handen vid degklumpen samt snurra den inom cirklar vid bordet. Håll samtidigt tummen inom bordsytan samt pressa in kanten tillsammans med tummen. Lätta vid handen allteftersom, sålunda för att degen får utrymme för att växa mot ett härlig rund bulle.

Den erfarne rullar enstaka boll inom vardera handen samtidigt. titta rulle via länk nedan > Rundrivning småbrödsdeg.

Stretchvikning lös bröddeg: Vikning från deg görs till veka (lösa) degar såsom från den anledningen existerar svåra för att rundriva. detta sker till stora degar inom tråg (bild ovan, titta rulle > klicka vid "Martin" beneath bilden), dock även till mindre degar likt existerar åtgärda (se anvisning > Ciabatta tillsammans med fördeg).

Degen bör då böjas gånger beneath jäsningen på grund av för att minska vid ättiksyran inom degen liksom begränsar jäsningen.

• Deg av vetemjöl, en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig, fermenterad samt krydda samt eventuella andra ingredienser skall existera ganska lös samt kladdig.
  Det bästa brödet får man med kall vätska så degen hinner mogna långsamt och utveckla både smak och karaktär

  Innan bearbetning skall den inledningsvis vilas överplastad inom tråg alternativt bunke 30 minuter upp mot 2 timmar). Helst vid varm ställe (°C). inom rumstemperatur tar detta lite längre tidsperiod.

• Vik 1: Blöt händerna således för att dem ej fastnar inom degen. Ta tag inom degens en blad samt tänj den ovan degen.

  Vrid bunken en kvarts varv samt tänj ovan vid nytt.

  Knådning av matbrödsdeg skiljer sig från knådning av söta degar som vetebrödsdeg

  utför detta ifrån varenda fyra sidor. Upprepa processen ett gång mot (4 tänjningar). Plasta ovan samt låt vila enstaka ½-timme.

• Vik 2: Upprepa processen 1 gång mot ifrån samtliga 4 sidor samt låt vila överplastad inom ett ½-timme.
• Vik 3: fullfölja sammaledes ytterligare enstaka 3:dje gång (4 stretchningar).
  Justera armen utifrån deg för optimal knådning

  då man drar inom degen den sista gången, märker man hur elastisk den blivit (bild ovan). fullfölja glutenprov (se nedan).

• Mognad: Därefter vilas degen inom 1 60 minuter (½-timme angående utdragen förstavila). Total vilotid runt 3 timmar (2½-3½).
  
• Forma: Gaserna inom degen trycks ut samt degen bakas ut (formas). Slutligen snittning innan brödet gräddas inom ugn.

PS: Även stadig deg viks ibland inom olika lager vilket till smördeg.

Hur länge ska egentligen en vanlig jäsdeg till bakverk bearbetas i maskin? Räcker det med 10 minuter eller ska degen knådas längre? Läs mer

Läs mer > angående laminerade dagar.

Degsnittning: Limpor brukar snittas vid ytan tillsammans med vass skärverktyg. Detta till för att brödet skall rämna inom snitten samt ej spontanspricka inom ugnsvärmen, dock även på grund av för att detta ger brödet karaktär, ser vackert ut. en annat sätt såsom ofta tillämpas på grund av stora bakverk, mot modell surdegsbröd, existerar för att vika degen dubbelt nära utbakning innan detta sätts in inom ugnen.

Då spricker brödet upp inom vikningen. framträda i slutet vid bio > Vika, vila jäsdeg inom tråg.

Glutenprov utför man till för att titta angående degen existerar färdigblandad. Då skall degen artikel seg, elastisk då man drar isär ett bit samt ej rämna. Ta ett mindre bit från degen samt dra isär den några centimeter åt olika håll.

Spricker den existerar degen ej tydlig (se rulle via länk nedan > Glutenprov). Läs mer > Processer inom glutenbrödsdeg, glutenprov.

Knådningshistoria: Fram mot mitten från talet knådades detta mesta brödet till grabb inom hemmen alternativt inom små bagerier. Efter andra Världskriget började maskiner användas mot stark blandning, dock mot för att börja tillsammans fanns endast ett hastighet samt knådningen blev ännu relativt varsam tillsammans svag glutenutveckling.

Degblandarna utvecklades beneath talet. Vetemjöl tillsammans med nedsänkt proteinhalt, många fermenterad samt kemiska tillsatser blandades inom upphöjd hastighet vid betalkort period samt den inledande vilotiden kortades. Brödet blev vitt, luftigt tillsammans massiv volym mot sänkta kostnader. detta uppskattades från konsumenterna vilket banade väg till storbagerierna tillsammans utslagning från dem flesta småbagerierna.

Att knåda en deg ett par tre minuter är förkastligt

Nackdelen blev för att brödet ej smakade särskilt många samt hållbarheten plats vykort. Sådant bakverk förekommer ännu inom handeln, främst inom Nordeuropa.

Tekniken har förbättrats mot kvalitativt förbättrad samt godare bakverk, främst genom för att göra kortare blandningstiden samt för att förlänga jästiden.

© Kunskapskokboken. Reviderat

Läs mer

Om brödbakning matbröd

Processer inom glutenbrödsdeg, glutenprov

Om vetemjöl

Om fördegar, raskdeg

Om laminerade degar

Så bakas bröd av vete, sött bröd

Film: Vika, vila jäsdeg inom tråg

Film: Rundrivning limpdeg

Film: Rundrivning småbrödsdeg

Film: Runddrivning limp- samt smådegsbröd

Film: Glutenprov

Film: Sébastiens knådar deg vid sitt sätt

Film: sålunda formas ett limpa

Film: Vika bröddeg inom bunke

Film: Gabriel Olsson träffar upp limpa

Film: Gabriel Olsson rundriver surdegsbröd